رئيسي طعام و شرابلماذا يجب أن لا تخف من تناول مخلفاتها - إنه طعام "للتهدئة والراحة والسرور"

لماذا يجب أن لا تخف من تناول مخلفاتها - إنه طعام "للتهدئة والراحة والسرور"

توم باركر بولز ، يمتد فضائل فضلاتها. في الصورة في فندق كلاريدجز ، لندن. الائتمان: سيمون باك / البلد الحياة

الأكل المستدام يعني قطع النفايات - وهذا يعني استخدام الحيوان كله. يقول توم باركر بولز ، الذي لا يفسر المزيد من المساعدة في بعض خيارات الاختيار التي يقدمها (ويصورها سايمون باك) في كلاريدج ، إنه لا شيء يجب أن يجعلك تشعر بالحرارة.

الإبهام والسرور: كلمتين ليستا بالضبط أكثر أنواع الفراش. ومع ذلك ، عندما يتعلق الأمر بالمخلفات وتلك التخفيضات الأكثر تقطيعًا من اللحوم ، فهذا اتحاد سعيد حقًا. رخيص ، مغذية ، على وشك الإلهية ، هذه البتات والبوب ​​المباركة بعيدة كل البعد عن آثام رديئة من صدور الدجاج القاحلة ، وإمكانية التنبؤ بشريحة لحم شرائح فيليه. أنها توفر نكهة عميقة ، ونكهة نقية والإثارة الحقيقية الطهي ، بالإضافة إلى أعمال شغب حقيقية من القوام.

إذا كنا سنأكل الوحوش ، فهذا صحيح ومناسب فقط للتأكد من أننا لا نضيع خردة صغيرة واحدة. ليس فكرة جديدة ، وأنا أعلم ، وهي التي أبقت الحضارة تتغذى منذ آلاف السنين. ولكن في هذا العصر الذي لا يُفكر فيه التفكير ، من المهم أكثر من أي وقت مضى احتضان الوحش كله والأنف والذيل والانحناء. ومع ذلك ، غالبًا ما يتم استخفاف هذه الجواهر الموجودة في التاج الآكل وتجاهلها أو النظر إليها أو الخوف منها أو الخوف التام منها.

الغذاء المدرسي لا يساعد. لا يفعل ذلك أبدا. كانت الذكريات الباهتة للشبكة الواسعة ، اللوحات المميتة للكبد الثور ، المليئة بالأنابيب ، التي كانت الدعامة الأساسية لوجبة الغداء يوم الأربعاء. إنهم منحرفون حقًا ، فقد شكّلوا طبقًا لا ترغب فيه على أسوأ عدو لك. كانت الحيلة هي انزلاقهم إلى جيبك للتخلص منهم لاحقًا.

أو الكلى ، رصاصة قوية ، مع تانغ اليوري المؤكد ، التي تلوثت - جنبا إلى جنب مع الدهنية ، وخياطة ستيك مطبوخ بشكل غير صحيح - فطيرة البائسة بشكل خاص.

عندما يتعلق الأمر بجميع الأشياء الداخلية ، بالكاد تنتقل الأسماء غنائيًا بعيدًا عن اللسان: الذبائح ، والشجاعة ، والأعضاء ، واللحوم المتنوعة. بالكاد أكثر جاذبية للمصطلحات ، كليلة ، دموية ووحشية. إن الأمر لا يقتصر على الأوصاف التي تتصدى ، بل خوفنا الفطري من المجهول - الشرير والهمسي الغريب من المخيف المتذبذب والمترنح.

ومع ذلك ، إنها بالضبط تلك القوام التي تجعل الذبائح جذابة للغاية. في معظم الثقافات الغذائية الرائعة ، يكون الملمس (أو الصمغ الحار ، الشعور بالفم بالصينية) متساويًا في الذوق. أزمة الغضروف في الأوتار أو الأذن ، ترتد الكلى ، مضغ التريث. هذه أشياء يجب شغفها وتعبدها بدلًا من الكراهية والاحتقار. لا يتعلق Offal ببعض أشكال تناول الطعام المفرط في تناول الطعام ، فالركلات الحشوية هي في حالة سكر أو غبية جدًا. هذه بت لتهدئة والراحة والبهجة.

كما يشير فيرغوس هندرسون ، الرجل الذي يقف وراء مطعم سانت جون في لندن وكاهن الأعداد الكبيرة ، على نحو صحيح: "الأكل من الأنف إلى الذيل ليس عملية دموية ، مطاردة ذبابة التستوستيرون. إنه شعور جيد وكلها أشياء جيدة.

فمن المؤكد. كيف أحبك ">

اللسان ، شرائح رقيقة ، مع صلصة gribiche. مخمر ، في جيلي مسنن ذو بقدونس وجلد رأس خنزير. قلوب دجاج ياكيتوري ، طازجة من الفحم. مضغ الكبد من bavette. مينودو ، أو الحساء المكسيكي المكشوف ، علاج شبق ناري لبعض الروعة.

Sweetbreads ، المصقولة بلطف ومرصع بشظايا من الكمأة السوداء. قلب الثور المشوي مع الجوز المخلل والفجل ، على غرار أغنياء شرائح اللحم والأغنياء.

"إذا كنت ستقتل الحيوان ، فيبدو أنه من المهذب استخدام الشيء المبارك بالكامل"

يمكن أن تكون الأطباق كلاسيكية معقدة مثل أقدام خنزير بيير كوفمان المحنطة أو بسيطة بسعادة مثل محار دجاج مشوي ، يتسلل من الذبيحة مثل طهي حقيقي. بعيدًا عن كونها عناصر غير مسبوقة ، فهي النجوم ، والمكونات التي تحظى بالاحترام بحق في معظم الثقافات ، ولكننا نستخف بها.

عندما يتعلق الأمر بتخفيضات أرخص ، أو صدر من لحم الضأن أو التنانير ، أو خد الثور ، أو مفصل لحم الخنزير ، أو الأضلاع ، أو الذيل ، فهناك شيء سحري في تحويل اللحم النيئ الصلب الذي لا ينضب إلى لقمة يمكن أن تقطعها بملعقة. قد لا يتوقون إلى تسخين المقلاة سريعًا ، لكنهم يدخنونهم إلى التحضير أو الطهي ، ويصبحون بطيئين ومنخفضين ، وسوف يتحول الكولاجين الذي لا يرحم ، بلطف شديد ، إلى جيلاتين فاتنة ورائع.

شين لحوم البقر ليست سوى البداية. صدر الخروف سانت مينيلد ، الذي تفضله إليزابيث ديفيد ، مطهو ببطء ، منزوع الدهن ، مقطّع إلى شرائح ، مخبوز ومخبز. النعيم. وهل ذكرت تلك يطبخ و braises؟

حسنًا ، لذلك صادفت أطباقًا على رحلاتي ستختبر حتى أكثر الأذواق إثارة. سلطة نيئة الخام في لاوس ، ومضغ الخنزير أكثر من عشاء لائق. الأكل مع عائلة محلية جميلة ، لم يكن هناك طريقة لأترك الخردة. صرير ، صرير ، صرير ، ذهب ، كما حاولت ، رهيبة ، لابتلاع الأشياء اللعينة والابتسامة في نفس الوقت. هناك نسيج وهناك الكثير.

تريب ، عادة ما تكون واحدة من أربع معدّات من بقرة ، ربما تكون الأصعب والأكثر انقسامًا في جميع أنواع الذبائح. أنا أحب أن أكله بكميات متواضعة ، مقطعة إلى قطع صغيرة. النكهة خفية (خاصة عندما يتم تبييضها) ، لكنها بالتأكيد تشير إلى الجانب الأكثر وحشية من الوحش.

Maryn Nail ، الطاهي التنفيذي في Claridges ، شغوف بنفس القدر من استخدام الأحشاء مثل Tom Parker-Bowles. الائتمان: سيمون باك / البلد الحياة

في أطباق مثل صخران كلود بوسي من لحم الخنزير وسمك الحبار في Bibendum ، يصبح عملاً فنيًا ناعمًا وزلقًا. نفس الشيء بالنسبة إلى إصدار Sichuan المتبل من أندرو وونغ في A. Wong ، حيث يتم تقطيعه إلى شقوق صغيرة. أو أمعاء سيمون هوبكينسون الصينية ، عبق مع الينسون والفلفل الحار. إذا سألته جيدًا ، فقد يرسل لك وعاءًا.

تصنع والدة صديقي مانولي حساء عيد الفصح اليوناني الخاص ، معطر بالأعشاب والليمون. تقسم الكرشة إلى أفواه صغيرة بحجم الطوابع البريدية. هذا الطبق الشمالي الكلاسيكي ، الكرنب والبصل ، على بعد خطوة واحدة. لطيف جدا ، الكثير أمعاء.

Andouillettes ، تلك النقانق الفرنسية المحشوة بالأمعاء التي تلبس رائحة المجاري ، يمكن أن تكون خادعة. لا يمكن لأي قدر من الخردل أن يخفي رتبه الصفراء. أريد أن أحبهم ، لكنني فعلاً ، على غرار أمثال شي جورج في باريس أو مطعم براسيري جورج في ليون ، سوف أتراجع دائمًا وأتجهز نحو السحر الأقل وحشية لراغون دي دياجونايز.

وكان الاختبار على قدم المساواة لو ، أو حساء الدم البارد ، التي أمدتها في محطة للشاحنات في شمال تايلاند. من المؤكد أنني لن أطلب ذلك إذا كنت أتناول الطعام بمفردي ، لكنني كنت بصحبة بعض الطهاة التايلانديين الكبار ، وكان من الجيد أن أبدو لا طريفة - ناهيك عن المغامرة - أن أقول لا. كان التوابل شرسًا ، لكن هذا الحديديك كان لا لبس فيه. دم الخنزير الخام هو بالتأكيد ذوق مكتسب ، على الرغم من أن الحلوى السوداء المناسبة ، المصنوعة من مواد جديدة ، هي نقانق من الجمال الحقيقي.

"إن المملكة المتحدة والولايات المتحدة الأمريكية هي فقط التي تثير أنفها في مثل هذه الأمور. الذي يبدو غبي "

لست متأكداً من أن تاكو دي أوجو ، أو تاكو البقرة المقربة ، ستجذب الكثيرين ، لكن يتم تناولها في أحد أسواق مكسيكو سيتي وتتغذى بالليمون ، بيكو دي جالو السالسا ، الصلصة الحارة والأفوكادو ، كل شيء مستساغ. مرة أخرى ، أنت بعد هذا الملمس الجيلاتيني.

المكسيكيون ، كما هو الحال مع أي ثقافة غذائية قوية أخرى ، يعشقون التخفيضات الرخيصة أو الرخيصة. ما طباخا جادا لا ">

مرة أخرى ، ثق في جزارك. لم أعرف أبدًا من لم يسعد في الأجزاء الأكثر غموضًا في الوحش ، لأن هذا هو المكان الذي تكمن فيه النكهة الحقيقية. والأفضل من ذلك ، تناول الطعام جيدًا وأقدر ضميرك. وكما أعلن هندرسون بحق: "إذا كنت ستقتل الحيوان ، فيبدو أنه من المهذب استخدام الشيء المبارك بالكامل".


6 من أفضل المدرجات في Masterpiece 2015
كيف تفعل تلميع الفرنسية الخاصة بك أو استعادة - ومتى تترك الأمر إلى الايجابيات