رئيسي طعام و شرابوصفة: طبق دجاج تروف مستوحى من أطول مطعم حائز على ثلاث نجوم ميشلان منذ عام 1965

وصفة: طبق دجاج تروف مستوحى من أطول مطعم حائز على ثلاث نجوم ميشلان منذ عام 1965

الائتمان: سيمون هوبكنسون

يقول سايمون هوبكينسون إن الصيد الجائر مع شرائح من الكمأ الأسود في مرق النكهة مع نبات الطرخون وماديرا: لا توجد طريقة أدق لعلاج الطيور.

توفي الشيف بوكوسي منذ أكثر من عام بقليل ، عن عمر يناهز 91 عامًا. قبل خمس سنوات ، في ختام مأدبة الغداء المذكورة أعلاه ، استقبلنا الرجل المثير للإعجاب. "يجب أن تأكل le poulet en vessie" ، أعلن رئيس الطهاة. وهكذا فعلنا ، الطبيعة.

العصفور لديه شرائح من الكمأة السوداء تنزلق تحت جلدها. بطريقة تُعرف باسم demi-deuil أو "نصف الحداد" ، يتم تأمينها بإحكام داخل مثانة الخنازير ، جنبًا إلى جنب مع الخضار المفرومة وقليل من الطرخون الأساسي قبل صيدها في مرقة الدجاج وماديرا.

بمجرد طهيه وتحضيره ، يبرز الطبق بشكل أساسي كدجاجة مفصلية ، ويتم الاستحمام به في صلصة مصنوعة من سائل الطهي داخل المثانة ، وهو قليل من المرق المخفف والكريمة.

غالبًا ما يتم تقديم موريلس - سواء كانت طازجة أو مجففة - في الصلصة باعتبارها الزينة المرافقة الوحيدة. يمكن تقديم بيلاف الأرز أو بعض المعكرونة الطازجة جنبًا إلى جنب.

لتبسيط "جورماند" الأصلي إلى طبق من الإمكانية في مطبخ محلي (يقول أوكادو لا لمثانة الخنازير) ، لقد استخدمت فقط الساقين من دجاج جيد واشتريت كمأة صغيرة. لقد تم إخباري مؤخرًا بـ 850 جنيهًا إسترلينيًا للكيلوغرام الواحد ، لذا فإن الكمأة التي تزن 20 جرامًا (حوالي ثلاثة أرباع الأوقية) ، والتي تكاد تبلغ أكثر من كافية ، تصل إلى حوالي 17 جنيهًا إسترلينيًا. تفضل بزيارة www.thewildroom.com للاستعلام عن الماس الأسود الصغير.

الوصفة:

يخدم 2

لتحقيق الطبق ، أقترح أن تأخذ دجاجًا جيدًا (حوالي 1.8 كجم (4 رطل)) وأن تزيل الأرجل. قطع الثديين ، وترك العظام سليمة ، لطبق آخر (انظر أدناه). اصنعي شريحة دجاج جيدة مع الذبيحة المفرومة ، بما في ذلك كوب كبير من النبيذ الأبيض. ابدأ الوصفة قبل 12 ساعة على الأقل ، أو حتى قبل يوم واحد.

مكونات

ساقان الدجاج (إزالتها من الطيور كلها)

1 كمأة سوداء صغيرة ، مقطعة إلى شرائح رفيعة

القليل من البصل والجزر والكرفس

200 غ من شرائح الفطر (تحتاجها لطيفة وأبيض)

غصن من الطرخون وبضع سيقان البقدونس

كوب صغير من ماديرا أو شيري متوسط

مرق الدجاج (مصنوع من الذبيحة)

قليل من الملح والفلفل الأبيض

150ML كريم مزدوج

حوالي 100 جرام من المعكرونة الطازجة (أو المجففة): فيتوسيني ، بالنسبة لي ، هو التفاصيل الصحيحة ، هنا

القليل من البقدونس المفروم وشريحة من الزبدة لفستان الباستا

طريقة

قشر الجلد من أرجل الدجاج حتى يعلق فقط. قم بتغطية اللحم المكشوف تمامًا بشرائح الكمأة واستبدل الجلد واربطه بإحكام باستخدام طولين من الخيط في الساق. لف بإحكام في clingfilm ووضعها في حاوية مغلقة في الثلاجة لمدة 12 ساعة على الأقل ، بحيث الكمأة يسكب الدجاج.

أخرج clingfilm من الدجاج واختر وعاءًا يلائم الساقين بشكل دافئ. يُضاف أرجل الدجاج والخضروات والأعشاب والتوابل وماديرا ويُضاف ما يكفي من الأوراق لتغطيتها. بعد قياس مقدار الماء الذي تحتاجه ، أخرج أرجل الدجاج إلى طبق وطهي العطريات ، مغطاة ، في المخزون لمدة 30 دقيقة جيدة لتذوقه.

الآن ، أعد إنتاج الدجاج واستمر في الهدوء ، ثم تمت تغطيته مرة أخرى ، لمدة 25-30 دقيقة أخرى. أطفئ الحرارة و ضع المحتويات لمدة 10 دقائق. ارفع الدجاج وأزل الخيط وغطيه برقائق وإبقيه دافئًا.

تُصفّى المرق وتُفرغ الخضروات المنهكة في مقلاة نظيفة وتُخفّض السائل إلى النصف أو حتى تصبح شرابًا بلمسة ونكهة مكثفة.

في هذه الأثناء ، اطبخي المعكرونة حتى تنضج ، ثم ارتديي الزبدة والبقدونس.

لاستكمال الطبق ، أضف الكريمة إلى الخفض ، واخفقها معًا واتركها على نار خفيفة حتى تحصل على صلصة عاجية اللون مع قوام غير ملوث قليل السُمك. يُسكب هذا فوق الدجاج ويُقدّم مع المعكرونة جنبًا إلى جنب.


جيسون جودوين: "كان ناظرنا أكثر من جيلدروي لوكهارت أكثر من الدكتور أرنولد"
كيف ينمو المثانة ، شجيرة لذيذة مع الرائحة السماوية لفانيليا الكسترد