وصفة: Squab حمامة مع صلصة التوت والتوت المسلوق
يشارك رئيس الطهاة مايك تويدي - رئيس شركة آدار مانور - الذي فاز مؤخراً بنجمة ميشلان الأولى - وصفة تجعل شيئًا مجيدًا من الحمام المتواضع.
فاز رئيس الطهاة مايك تويدي ، رئيس شركة آداري مانور ، بأول نجمة ميشلان الشهر الماضي لمطعمه Oak Room في فندق وملعب الجولف الأيرلندي. المكان برمته هو عمل حب غير عادي إلى حد ما لا يدخره أحد ، يملكه جي بي ماكمانوس ، وهو من صنع الأطفال المحليين ، ويفتخر الآن بالمطعم الوحيد في مقاطعة ليمريك مع نجم ميشلان.
في الشهر الماضي شارك مايك وصفة حلويات الفراولة مع كونتري لايف. هذه المرة ، إنها وصفة حمامة شهية تحتوي على قائمة طويلة جدًا من المكونات - ولكن لا تؤجل. خطوات All Mike بسيطة في الإتباع ويمكن تنفيذها بسهولة - تستغرق الصلصات وقتًا ولكن يمكن إعدادها مسبقًا.
المكونات (يخدم 4)
- ثمانية ثديي حمامة سكاب (اثنان لكل شخص)
- قطع نصف رأس radicchio ، قطع صغيرة
- حمامة و صلصة العجريب (انظر أدناه)
- هريس بيري (انظر أدناه)
- التوت المسلوق (انظر أدناه)
- خردل أو هريس بطل (للخدمة)
لصلصة الحمام
- 500 جرام من ذبائح الحمام المفرومة الصغيرة
- 250 جرام الفطر زر شرائح
- 75 جرام الكراث شرائح
- 25 جرام شيري الخل
- 370 مل (زجاجة واحدة) من ماديرا - ويفضل أن يكون "بلاندي 5 سنوات"
- 750 مل مرقة الدجاج
- 250ML لحم العجل أو الأسهم لحوم البقر
- 5 أغصان الزعتر
- 5 حبة فلفل أسود
- ½ رأس الثوم
- 100 مل زيت نسكينتيد
- 50 جرام زبدة غير مملحة
- كريم 50ML
- قليل من الملح
لتوت هريس
- 500 جم من التوت الطازج أو الطازج (الفراولة ، التوت ، الكشمش ، العليق)
- 5G أجار آجار
- 50 جرام سكر
- 200g ويكلو نبيذ التوت
- حامض الستريك
عن التوت المسلوق
- 5 فراولة مقطعة إلى نصفين
- 10 العليق
- 10 التوت
- 10 الكشمش الأسود
- 200 جرام نبيذ ويكلو أو نبيذ فواكه
- 50 جرام سكر
طريقة
لصلصة الحمام:
ضع الزيت في صينية التحميص وتسخينه في أعلى الموقد ، ثم أضف حمامة ولون خفيف. أضف الزبدة وتابع اللون.
بعد ذلك ، أضيفي الكراث والثوم وأضفي لونًا خفيفًا على الكراث ، ثم أضيفي شرائح الفطر وزرها لمدة خمس دقائق.
تنحل مع الخل شيري وتقلص إلى لا شيء ، والآن إضافة ماديرا وتقليل بنسبة 2/3.
يُضاف مرق الدجاج ، أو لحم العجل (أو مرق اللحم) ، والقشدة ، والفلفل ، والزعتر ، وقليل من الملح ، ثم يُغلى المزيج ويُطهى المزيج ويُقلّ إلى نار هادئة لمدة 30 دقيقة. تمر أولا من خلال مصفاة ثم chinoise.
قلل من الاتساق ، ثم قم بالتتبيل ثم تمر عبر chinoise مرة أخرى.
للتوت هريس:
يُغلى التوت والنبيذ والسكر وحمض الستريك في الغليان ، ثم يُضاف أجار ويُطهى المزيج لمدّة تتراوح بين دقيقتين ونصف البرد. بمجرد أن تبرد ، توضع في معالج الطعام وتخلط حتى تصبح ناعمة. الثلاجة في زجاجات حتى الاستخدام.
بالنسبة للتوت المسلوق:
يُغلى الخمر والسكر في الغليان ، وتُضاف جميع التوتات التي تتوقع التوت ، واتركها لتبرد ، عندما تكون جاهزة للعمل ، تُسخّن التوت في الخمور - لكن لا تغلي - وتُضاف التوت في اللحظة الأخيرة.
ضع كل شيء معا:
ابدأ بتتبيل جانبي الثديين. تسخين مقلاة جيدة غير لاصقة مع القليل من الزيت ، ووضع الجانب حمامة الجلد أسفل ويقلى حتى لونها بنيا ذهبيا. يُضاف مكعبان من الزبدة ويُلصق الحمام في زبد الرغوة لمدة دقيقتين ، ثم يُقلب الثدي ويستمر في اللصق لمدة دقيقتين أخريين.
إزالة الثدي حمامة من المقلاة والسماح للراحة لمدة أربع دقائق. في حين أنه ، ابدأ بتسخين التوت والصلصة ، وقم بخلع الفطر في صلصة الخل أو عصير الليمون وملح البحر ، وقم بتشتت التوت المسلوق حول الصفيحة مع نقاط هريس.
ضعي ثديين لكل طبق ، ضعهما على رأس الطير ثم أنهي الصلصة. استمتع مع وعاء جميل من الهريس الخردل أو الهريس البطل.
