رئيسي طعام و شرابوصفة: Squab حمامة مع صلصة التوت والتوت المسلوق

وصفة: Squab حمامة مع صلصة التوت والتوت المسلوق

تأتي وصفة الحمام هذه من مطعم Michelin الحائز على نجمة في Adare Manor. الائتمان: جون سكوت بلاكويل / أداري مانور

يشارك رئيس الطهاة مايك تويدي - رئيس شركة آدار مانور - الذي فاز مؤخراً بنجمة ميشلان الأولى - وصفة تجعل شيئًا مجيدًا من الحمام المتواضع.

فاز رئيس الطهاة مايك تويدي ، رئيس شركة آداري مانور ، بأول نجمة ميشلان الشهر الماضي لمطعمه Oak Room في فندق وملعب الجولف الأيرلندي. المكان برمته هو عمل حب غير عادي إلى حد ما لا يدخره أحد ، يملكه جي بي ماكمانوس ، وهو من صنع الأطفال المحليين ، ويفتخر الآن بالمطعم الوحيد في مقاطعة ليمريك مع نجم ميشلان.

في الشهر الماضي شارك مايك وصفة حلويات الفراولة مع كونتري لايف. هذه المرة ، إنها وصفة حمامة شهية تحتوي على قائمة طويلة جدًا من المكونات - ولكن لا تؤجل. خطوات All Mike بسيطة في الإتباع ويمكن تنفيذها بسهولة - تستغرق الصلصات وقتًا ولكن يمكن إعدادها مسبقًا.


المكونات (يخدم 4)

  • ثمانية ثديي حمامة سكاب (اثنان لكل شخص)
  • قطع نصف رأس radicchio ، قطع صغيرة
  • حمامة و صلصة العجريب (انظر أدناه)
  • هريس بيري (انظر أدناه)
  • التوت المسلوق (انظر أدناه)
  • خردل أو هريس بطل (للخدمة)

لصلصة الحمام

  • 500 جرام من ذبائح الحمام المفرومة الصغيرة
  • 250 جرام الفطر زر شرائح
  • 75 جرام الكراث شرائح
  • 25 جرام شيري الخل
  • 370 مل (زجاجة واحدة) من ماديرا - ويفضل أن يكون "بلاندي 5 سنوات"
  • 750 مل مرقة الدجاج
  • 250ML لحم العجل أو الأسهم لحوم البقر
  • 5 أغصان الزعتر
  • 5 حبة فلفل أسود
  • ½ رأس الثوم
  • 100 مل زيت نسكينتيد
  • 50 جرام زبدة غير مملحة
  • كريم 50ML
  • قليل من الملح

لتوت هريس

  • 500 جم من التوت الطازج أو الطازج (الفراولة ، التوت ، الكشمش ، العليق)
  • 5G أجار آجار
  • 50 جرام سكر
  • 200g ويكلو نبيذ التوت
  • حامض الستريك

عن التوت المسلوق

  • 5 فراولة مقطعة إلى نصفين
  • 10 العليق
  • 10 التوت
  • 10 الكشمش الأسود
  • 200 جرام نبيذ ويكلو أو نبيذ فواكه
  • 50 جرام سكر

طريقة

لصلصة الحمام:

ضع الزيت في صينية التحميص وتسخينه في أعلى الموقد ، ثم أضف حمامة ولون خفيف. أضف الزبدة وتابع اللون.

بعد ذلك ، أضيفي الكراث والثوم وأضفي لونًا خفيفًا على الكراث ، ثم أضيفي شرائح الفطر وزرها لمدة خمس دقائق.

تنحل مع الخل شيري وتقلص إلى لا شيء ، والآن إضافة ماديرا وتقليل بنسبة 2/3.

يُضاف مرق الدجاج ، أو لحم العجل (أو مرق اللحم) ، والقشدة ، والفلفل ، والزعتر ، وقليل من الملح ، ثم يُغلى المزيج ويُطهى المزيج ويُقلّ إلى نار هادئة لمدة 30 دقيقة. تمر أولا من خلال مصفاة ثم chinoise.

قلل من الاتساق ، ثم قم بالتتبيل ثم تمر عبر chinoise مرة أخرى.

للتوت هريس:

يُغلى التوت والنبيذ والسكر وحمض الستريك في الغليان ، ثم يُضاف أجار ويُطهى المزيج لمدّة تتراوح بين دقيقتين ونصف البرد. بمجرد أن تبرد ، توضع في معالج الطعام وتخلط حتى تصبح ناعمة. الثلاجة في زجاجات حتى الاستخدام.

بالنسبة للتوت المسلوق:

يُغلى الخمر والسكر في الغليان ، وتُضاف جميع التوتات التي تتوقع التوت ، واتركها لتبرد ، عندما تكون جاهزة للعمل ، تُسخّن التوت في الخمور - لكن لا تغلي - وتُضاف التوت في اللحظة الأخيرة.

ضع كل شيء معا:

ابدأ بتتبيل جانبي الثديين. تسخين مقلاة جيدة غير لاصقة مع القليل من الزيت ، ووضع الجانب حمامة الجلد أسفل ويقلى حتى لونها بنيا ذهبيا. يُضاف مكعبان من الزبدة ويُلصق الحمام في زبد الرغوة لمدة دقيقتين ، ثم يُقلب الثدي ويستمر في اللصق لمدة دقيقتين أخريين.

إزالة الثدي حمامة من المقلاة والسماح للراحة لمدة أربع دقائق. في حين أنه ، ابدأ بتسخين التوت والصلصة ، وقم بخلع الفطر في صلصة الخل أو عصير الليمون وملح البحر ، وقم بتشتت التوت المسلوق حول الصفيحة مع نقاط هريس.

ضعي ثديين لكل طبق ، ضعهما على رأس الطير ثم أنهي الصلصة. استمتع مع وعاء جميل من الهريس الخردل أو الهريس البطل.


أسئلة غريبة: هل اللوحة الزرقاء تجعل منزلك أكثر قيمة؟
Barry Cryer: نزهة سردية عبر عقود من الأداء الهزلي على المسرح والراديو والتلفزيون