رئيسي طعام و شرابوصفة: Squab حمامة مع صلصة التوت والتوت المسلوق

وصفة: Squab حمامة مع صلصة التوت والتوت المسلوق

تأتي وصفة الحمام هذه من مطعم Michelin الحائز على نجمة في Adare Manor. الائتمان: جون سكوت بلاكويل / أداري مانور

يشارك رئيس الطهاة مايك تويدي - رئيس شركة آدار مانور - الذي فاز مؤخراً بنجمة ميشلان الأولى - وصفة تجعل شيئًا مجيدًا من الحمام المتواضع.

فاز رئيس الطهاة مايك تويدي ، رئيس شركة آداري مانور ، بأول نجمة ميشلان الشهر الماضي لمطعمه Oak Room في فندق وملعب الجولف الأيرلندي. المكان برمته هو عمل حب غير عادي إلى حد ما لا يدخره أحد ، يملكه جي بي ماكمانوس ، وهو من صنع الأطفال المحليين ، ويفتخر الآن بالمطعم الوحيد في مقاطعة ليمريك مع نجم ميشلان.

في الشهر الماضي شارك مايك وصفة حلويات الفراولة مع كونتري لايف. هذه المرة ، إنها وصفة حمامة شهية تحتوي على قائمة طويلة جدًا من المكونات - ولكن لا تؤجل. خطوات All Mike بسيطة في الإتباع ويمكن تنفيذها بسهولة - تستغرق الصلصات وقتًا ولكن يمكن إعدادها مسبقًا.


المكونات (يخدم 4)

  • ثمانية ثديي حمامة سكاب (اثنان لكل شخص)
  • قطع نصف رأس radicchio ، قطع صغيرة
  • حمامة و صلصة العجريب (انظر أدناه)
  • هريس بيري (انظر أدناه)
  • التوت المسلوق (انظر أدناه)
  • خردل أو هريس بطل (للخدمة)

لصلصة الحمام

  • 500 جرام من ذبائح الحمام المفرومة الصغيرة
  • 250 جرام الفطر زر شرائح
  • 75 جرام الكراث شرائح
  • 25 جرام شيري الخل
  • 370 مل (زجاجة واحدة) من ماديرا - ويفضل أن يكون "بلاندي 5 سنوات"
  • 750 مل مرقة الدجاج
  • 250ML لحم العجل أو الأسهم لحوم البقر
  • 5 أغصان الزعتر
  • 5 حبة فلفل أسود
  • ½ رأس الثوم
  • 100 مل زيت نسكينتيد
  • 50 جرام زبدة غير مملحة
  • كريم 50ML
  • قليل من الملح

لتوت هريس

  • 500 جم من التوت الطازج أو الطازج (الفراولة ، التوت ، الكشمش ، العليق)
  • 5G أجار آجار
  • 50 جرام سكر
  • 200g ويكلو نبيذ التوت
  • حامض الستريك

عن التوت المسلوق

  • 5 فراولة مقطعة إلى نصفين
  • 10 العليق
  • 10 التوت
  • 10 الكشمش الأسود
  • 200 جرام نبيذ ويكلو أو نبيذ فواكه
  • 50 جرام سكر

طريقة

لصلصة الحمام:

ضع الزيت في صينية التحميص وتسخينه في أعلى الموقد ، ثم أضف حمامة ولون خفيف. أضف الزبدة وتابع اللون.

بعد ذلك ، أضيفي الكراث والثوم وأضفي لونًا خفيفًا على الكراث ، ثم أضيفي شرائح الفطر وزرها لمدة خمس دقائق.

تنحل مع الخل شيري وتقلص إلى لا شيء ، والآن إضافة ماديرا وتقليل بنسبة 2/3.

يُضاف مرق الدجاج ، أو لحم العجل (أو مرق اللحم) ، والقشدة ، والفلفل ، والزعتر ، وقليل من الملح ، ثم يُغلى المزيج ويُطهى المزيج ويُقلّ إلى نار هادئة لمدة 30 دقيقة. تمر أولا من خلال مصفاة ثم chinoise.

قلل من الاتساق ، ثم قم بالتتبيل ثم تمر عبر chinoise مرة أخرى.

للتوت هريس:

يُغلى التوت والنبيذ والسكر وحمض الستريك في الغليان ، ثم يُضاف أجار ويُطهى المزيج لمدّة تتراوح بين دقيقتين ونصف البرد. بمجرد أن تبرد ، توضع في معالج الطعام وتخلط حتى تصبح ناعمة. الثلاجة في زجاجات حتى الاستخدام.

بالنسبة للتوت المسلوق:

يُغلى الخمر والسكر في الغليان ، وتُضاف جميع التوتات التي تتوقع التوت ، واتركها لتبرد ، عندما تكون جاهزة للعمل ، تُسخّن التوت في الخمور - لكن لا تغلي - وتُضاف التوت في اللحظة الأخيرة.

ضع كل شيء معا:

ابدأ بتتبيل جانبي الثديين. تسخين مقلاة جيدة غير لاصقة مع القليل من الزيت ، ووضع الجانب حمامة الجلد أسفل ويقلى حتى لونها بنيا ذهبيا. يُضاف مكعبان من الزبدة ويُلصق الحمام في زبد الرغوة لمدة دقيقتين ، ثم يُقلب الثدي ويستمر في اللصق لمدة دقيقتين أخريين.

إزالة الثدي حمامة من المقلاة والسماح للراحة لمدة أربع دقائق. في حين أنه ، ابدأ بتسخين التوت والصلصة ، وقم بخلع الفطر في صلصة الخل أو عصير الليمون وملح البحر ، وقم بتشتت التوت المسلوق حول الصفيحة مع نقاط هريس.

ضعي ثديين لكل طبق ، ضعهما على رأس الطير ثم أنهي الصلصة. استمتع مع وعاء جميل من الهريس الخردل أو الهريس البطل.


حذر ووكرز من الانتباه إلى القراد بعد العثور على طفيلي قاتل في الأغنام البريطانية
ثماني صور فوتوغرافية رائعة تحتفل بعجب وجمال الشتاء البريطاني