رئيسي طعام و شرابخبراء الزبدة الذين ينشرون الفرح

خبراء الزبدة الذين ينشرون الفرح

الائتمان: & علامة الضم

إذا كنت تنفق 3 جنيهات إسترلينية على رغيف خبز من الدرجة الأولى ، فأنت لا تريد نشر أي أشياء قديمة عليه. تجتمع إيما هيوز مع مجموعة جديدة من رواد الأعمال في مجال الزبدة الذين تحظى أدواتهم الجيدة بتقدير كبير في جميع أنحاء البلاد.

أخبرني جرانت هارينجتون: "ما زلت أحب أكله ، خاصة على الخبز الجيد حقًا" ، حيث يلقي نظرة خاطفة على زبد يقف في ورشة عمل أوكسفوردشاير.

انه يتوقف. "وكما تعلم ، في بعض الأحيان فقط من تلقاء نفسه."

مثل الجبن ، أسأل "> (& (Ampersand)". اليوم ، يزود زبدة مثقوبة يدويًا إلى أفضل المطاعم الحاصلة على نجمة ميشلان في المملكة المتحدة ، بالإضافة إلى الهواة الذين يشترون بكميات كبيرة عبر الإنترنت ويستلمونه من سوق مالتبي ستريت في الجنوب لندن الشرقية.

إنه رجل في مهمة: إنه يريدنا أن نتعامل مع الزبد بمزيد من الخشوع. ويساعد ذلك ، بعد عقود من الأرثوذكسية قليلة الدسم والسكر والغلوتين على الذئاب الضخمة الكبيرة الجديدة. يقول السيد هارينجتون إنه مفيد أيضًا حقيقة أن "الناس أكثر دراية بكثير بالخبز الآن" - إذا كنت تنفق 3 جنيهات إسترلينية على رغيف من العجين المخمر ، فأنت لا تريد أن تضع أي انتشار قديم عليه.

معظم الزبدة الحديثة مصنوعة من "كريمة حلوة" ، والتي يتم تبخيرها بسرعة لقتل البكتيريا ، بما في ذلك الأشياء المفيدة ، ولكن هذا تطور حديث. اعتادت الزبدة أن تكون عملاً عاطفيًا - فالبسترة لم تكن موحدة حتى عام 1943 وكان الاختلاط اليدوي هو المعيار.

تنعكس القوى العاملة التي كانت تنتج الزبدة في حقيقة أنها كانت محدودة للغاية أثناء التقنين ، مع السماح للبالغين 2 أوقية (حوالي أربعة ملاعق كبيرة) كل أسبوع.

وقال ريمون كان قليلا مالحة جدا. أخذت واحدة أقل مالحة في وأعتقد أنه لم يكن المالحة بما فيه الكفاية. الدفعة التالية التي قالها كانت زبدانيًا جدًا.

تفتح مذكرات نايجل سلاتر ، نخب ، مع والدته وهي تستحم بالزبدة - كان يكبر ليكتب مئات الوصفات التي تعرض الزبدة. "من المستحيل ألا تحب شخصًا يصنع الخبز المحمص لك".

عندما عادت الأطعمة الغنية مع اثارة ضجة خلال السبعينيات من القرن الماضي ، حصلنا على زبدة. تم إعادة تشكيلها كوسيلة للصلصات غير الثابتة ، والمعجنات المتقشرة والكعك الطري ، بدلاً من أن تكون غاية في حد ذاتها (يبقى "الزبدة ، الملح أكثر" هو الشعار غير الرسمي لمدارس الطهي في كل مكان).

اعتاد السيد هارينجتون ، الذي بدأ حياته المهنية في متاهة جوردون رامزي ، على التفكير في هذا الاتجاه. بعد ذلك ، ذهب إلى السويد للعمل في فافيكين ، المطعم الذي يدعى بانتظام كأحد أفضل المطاعم في العالم.

أول شيء قدمه الطاهي ماغنوس نيلسون لمحاولة الزبدة. دسم ، منعش وكامل النكهة ، كان عالما بعيدا عن ما اعتاد عليه. يتذكر "لم أستطع إخراجها من رأسي".

أضرب ، توسل أن يسمح له بالعمل في المزرعة التي جاء منها. تتميز الزبدة في السويد باحترام كبير ، مع أصناف ثمينة بما في ذلك "زبدة الندى" ، المصنوعة من الكريمة المزروعة بالبكتيريا التي تحدث بشكل طبيعي في الندى ، و "زبدة المستنقعات" ، والتي تنضج تحت الخث منخفض درجة الحموضة.

يتذكر هارينغتون قائلاً: "لقد أدركت أنه لا يوجد أحد في إنجلترا يقوم بأي شيء مثل هذا".

"اعتقدت" انا بحاجة لاعادة هذا المنزل ".

عندما عاد إلى إنجلترا في عام 2013 ، انتقل مع برادور فايمار ، بوبي ، مع شقيقه وأخته ، الذين سمحوا له ببناء ورشة في فناء منزلهم. بدأ بالتجربة وعرف أن أول شيء كان عليه أن يصحح هو الكريم.

يشرح السيد هارينجتون قطيعاً من جيرسي ، حيث يحتوي لبنهم على أعلى نسبة من الدهون ("الدهون زبدة ، إنها وسيلة للنكهة"). يتم تغذية الأبقار بسخاء من الأعشاب ، مما يعني أن حليبها غني بالبيتا كاروتين (الصباغ الطبيعي الذي يجعل الزبدة صفراء) ويختلف حسب الذوق مع المواسم. مثل النبيذ والجبن ، والزبدة المناسبة لها terroir الخاصة. يقول هارينغتون: "في فصل الربيع ، سيكون مذاق الأزهار طازجًا للغاية".

يصل ثلاثمائة لتر (66 جالون) من الكريم كل يوم اثنين. يقوم السيد هارينجتون بتخمره بسلالة من بكتريا لاكتوباسيلوس ، والتي تمنحه تانغ التوقيع. هذا يستغرق أسبوعًا والنتيجة هي نوع من الكريمة السميكة المشمسة الصفراء. يتم نسج هذا لفصل اللبن عن المواد الصلبة.

يقول هارينغتون: "هذه شارلوت ، وقدّمني إلى عنفه". شارلوت "> Le Manoir aux Quat'Saisons. قدم للطاهي عينات ، لكنه لم يخطط.

"لقد قال ريمون إنه كان مالحًا قليلاً" ، يتذكر.

"أخذت أقل مالحة وظن أنه لم يكن مالحًا بما فيه الكفاية. الدفعة التالية التي قالها كانت زبدانيًا جدًا.

وصل إلى هناك في النهاية ، ويقدم Le Manoir الآن قائمة زبدة Ampersand في اللغة الإنجليزية ضد الأشياء الفرنسية.

يقول السيد هارينجتون: "يقولون لي إن الزبدة الإنجليزية هي دائماً أول من يذهب".

"من الجيد أن نعرف أن الناس يقدرون ذلك".

زبدة الضم متاحة من butterculture.bigcartel.com

ثلاثة أماكن أخرى للعثور على أفضل الزبدة

زبدة الفايكنج ، جزيرة وايت

من الألبان الصغيرة في Vent-nor ، يواصل باتريك يوهانسون وماريا هاكنسون أعمال الغزاة الفايكنج الذين ، كما تقول القصة ، قاموا بتدريس اللغة الفرنسية للتخبط

زبدة. مجموعة تشمل زبدة الملاك شاحب والهتاف بطيئة.

www.buttervikings.com

Netherend Farm ، جلوسيسترشاير

"أغنى مراعي الألبان تقع بين سيفيرن ووي" هو شعار ويندهام وليندا ويكس. يتم تقديم الزبدة الذهبية الكريمية في Claridge's و Harrods و The Goring.

www.netherendfarmbutter.co.uk

آيل أوف مان كريميري

تنتج هذه الألبان الفاخرة شيدر عتيق وتحول الكريمة المنفصلة عن مصل اللبن إلى زبدة مصل اللبن المملحة. محول نخب الكلي.

www.isleofmancreamery.com


بلد الحياة اليوم: اليرقات مربع ضرب الرخويات قبالة الصدارة في قائمة الآفات RHS - ولكن هل الأمل في متناول اليد؟
كيف يرعب الحظيرة ذات الريش الأبيض فرائسها في الخضوع: "إنها مثل شبح قادم"